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Troccoli del Gargano alla crema di cime di rapa, polvere di Crusco e alici dolci

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Tratto da: Nordfoodovestest

Spesso le cose che facciamo producono dei fenomeni (dal greco phainómenon, apparizione), un qualcosa che appare come prodigio conoscibile tramite i sensi, si mostra e ci sorprende in quanto si manifesta in un’immagine nella mente capace di creare suggestioni, associazioni, stupore e di entrare abusivamente nel territorio dell’immaginazione.
Ecco che quando ho impiattato questi troccoli del Gargano subito mi è stato detto: “Che meraviglia… Sembra un nido!”. Allora prima di preparare e assaggiare gustiamoci il fenomeno, il piacere degli occhi e lo stupore di fronte all’apparire di un cibo che si presenta gustoso già da guardare. E cosi il fenomeno si manifesta in una sinestesia (dal greco synaísthēsis, nel significato di percezione incrociata di sensi) e nella sua estensione metaforica, nell’abuso immaginario della parola ‘nido’. Il fenomeno si è così manifestato in una catacresi, formula retorica che si presenta spontaneamente a designare un oggetto quando è privo di un suo termine proprio. Il mio ‘nido’ di troccoli – che è anche super bello da vedere – accoglie un condimento a base di Cime di rapa, peperoni Cruschi e Alici; “sembra un” nido (ecco l’associazione abusiva) e, fumante e saporito, ora si lascia gustare… Arricchito di una spolverata linguistica!


TROCCOLI DEL GARGANO ALLA CREMA DI CIME DI RAPA E POLVERE DI PEPERONE CRUSCO CON ALICI DOLCI DEL CANTABRICO

Nulla è come sembra. Sembrerebbero difficili da preparare, sembrerebbe sugo al pomodoro, sembra geograficamente molto lontano da noi.

E invece, per questo piatto di viaggio, ho scelto di esaltare il massimo il nostro territorio: dei troccoli artigianali di Foggia lavorati a mano, vincitori della menzione speciale “Puglia food awards”. E poi? L’oro rosso di Senise, un prodotto unico: la polvere di peperone Crusco. Un’eccellenza lucana ​che si ottiene facendo essiccare il Peperone di Senise IGP, privato dei semi e macinato a pietra. Il risultato è una polvere finissima che nella consistenza ricorda la paprica, ma nel gusto è proprio un’esplosione di Crusco ma… In polvere!

E poi un ottimo extravergine sempre pugliese… e delle alici dolci! Mi sono concessa un piccolo spostamento nel mar Cantabrico. Così ci spostiamo tra Puglia, Basilicata e lungo le coste del nord della Spagna.

Costruendo i nostri nidi, le nostre reti da pesca, le nostre trafile in bronzo. Costruendo un piatto che ci farà sognare un po’ (e leccarci i baffi, quindi consiglio vivamente di chiudere con una bella scarpetta!)

Preparazione

- Pulite le cime di rapa privandole dei gambi duri, tagliatele a pezzetti e fatele insaporire in padella per un minuto in due cucchiai di extravergine, l'aglio schiacciato, il peperoncino e un pizzico di pepe. Aggiungete un po' d'acqua e continuate la cottura a fiamma bassa per circa dieci minuti (le cime di rapa dovranno essere belle tenere).
- Nel frattempo buttate i troccoli in abbondante acqua bollente leggermente salata.
- Trasferite le cime di rapa in una ciotola, aggiungete le alici, la polvere di Crusco, un paio di cucchiai di extravergine e frullate fino a ottenere una crema omogenea. Se troppo densa, allungate con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Regolate eventualmente di sale.
- Scolate i troccoli, trasferiteli in padella insieme alla crema di cime di rapa e mantecate con qualche cucchiaio di acqua di cottura e due cucchiai di extravergine.
- Servite i troccoli con un'alice intera e ancora un pizzico di pepe.

Buon appetito!